丙三醇结构式(甘油的功效与作用)

2023-03-23T11:15:46

一、甘油详细介绍

甘油是丙三醇的别名,分子式:C3H8O3,分子量:92.09,CAS号:56-81-5,是无色透明黏稠液体。沸点290℃(分解),密度1.26362(20/20℃),折射率1.4746,粘度(20℃)1499mPas。甘油能与水和乙醇混溶,水溶液为中性。甘油可以从空气里吸收湿气潮气,无气味。在大自然中,甘油主要是以甘油酯的形式广泛存在动物与植物的体内。食品级甘油是食品加工业中一般所使用的甜味剂和保湿剂,赋予食品爽滑可口和比较好的感觉。

二、甘油详细用途

1、面包、蛋糕等中的运用

食品级甘油应用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂,强吸湿性,维持松软质感,增加储存期。采用企业如盼盼、徐福记等企业产品。推荐添加量5-8%上下。

2、胶基糖果中的运用

主要包含口香糖和泡泡糖两类,大部分有糖(或糖醇)、糖浆、胶基、甘油、香精、色素等构成。甘油作为糖果软化剂、乳化剂等。推荐添加量0.8—2%

3、果汁、果醋等饮料中的运用

水果中含单宁,是水果中的苦、涩异味来源。甘油能快速分解掉果汁、果醋中的苦、涩气味,提高果汁自身的厚味和香味、外观鲜亮、酸甜可口。推荐添加量0.8—1%

4、果酒、白酒、葡萄酒等酒水中的运用

作为口感改良剂、甜味剂、除苦异味剂应用在酒水中,适当添加可增加酒的香气、醇甜、浓厚。推荐添加量0.5—1.5%

5、果脯、果糕产业的运用

果脯在生产加工时,因储放难题使产品非常容易失去水分、干硬。水果中一样带有单宁。食品级甘油能够快速控制果脯里的单宁异性增长,持续改善果脯的口感,提升果脯的本身香味、提升果脯的级别、提升果脯的鲜口感甜度和外型的润感。甘油也有抗氧化和保湿的独特作用,因而它可以锁定产品果脯中应该有的水分,并可以有效的增加保存期。果糕的运用方式也是一样的。

6、肉干、香肠、腊肉产业的运用

肉干属于中等水平水分含量食品类,为了达到长时间保藏的效果,传统方式往往根据长时间烘干将产品的水分保持在16%(水分活度Aw<0.7)左右,但这样势必造成产品组织干硬,嫩度较差,色泽灰白,添加甘油作为保湿剂可以保持低水分活度的条件下,提升水分含量,从而持续改善嫩度。添加3%的食品级甘油时可使产品水分活度Aw<0.7,而水分含量保持在20%,产品组织柔软,嫩度持续改善。

在生产加工时,将甘油用50度以上纯粮酒稀释后,均匀喷洒在肉上或切好的肉中,充分搓揉或拌和。起着锁水、保湿,达到增重实际效果,增加保存期,提升产品口感、色感、香味。推荐添加量1.2—3%

7、宠物食品中的运用

烘干鸡小胸身为宠物休闲零食中的一种,在西方国家广受欢迎。我国是生产及出口贸易烘干鸡小胸商品数最多的国家,每一年近亿吨。西方国家对宠物食品规定比较严格,不仅仅理化指标规定做到对应的标准规定,对产品外观的需求一样非常高。对烘干鸡小胸产品的外观要求色泽红润、平整,无脂肪、瘀血、白丝、干裂。添加食品级甘油作保湿剂,有效防止干裂,改善产品外观。在烘干鸡小胸中添加2%左右食品级甘油,以得到烘干鸡小胸产品最理想的产品外观。

8、中西面点、糕点的应用

面点食品,尤其是速冻饺子皮、包子等面点食品类,添加适度的食品级甘油,可以有效发挥保湿剂和乳化剂功效,使产品抗冻不裂,美味可口,松软美味可口,加强了面制品的口感。推荐添加量:面粉量的1%上下。

9、别的食品行业运用

用于食品工业的溶剂、除湿剂和载色剂。在调制和上色食品中,因为甘油具备黏性而有利于食品成形。在食品的快速冷冻中,甘油可用作与食物接触的传热介质。甘油还是食品加工和包装机械的润滑剂。甘油在烟草中(主要是雪茄烟)用于湿润剂以保持烟草的湿润,避免脆化,提升烟草的甜味。

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